Conheça o chef prestes a levar comida indígena para as missas

“Não estou numa caixa de sabão a bater nas pessoas com cera Geraldton”, diz Jock Zonfrillo, o chef e fundador do restaurante Orana, de Adelaide, e um dos três novos juízes do MasterChef Austrália. “Sempre tentei fazê-lo de uma forma que faça sentido para as pessoas.”

Se o Zonfrillo meio escocês e meio italiano parece ser um campeão não convencional para ingredientes australianos indígenas, bem, ele é. Mas o chef tem trabalhado para elevar o perfil dos alimentos nativos há anos, mesmo antes de abrir Orana em 2013.

“Senti-me certamente responsável por fazer este trabalho, como um ser humano a viver na Austrália”, diz. “Era insondável para mim que mais pessoas não fossem.”

Não aconteceu de um dia para o outro (Zonfrillo admite que lutou para animar os comensais com quandongs ou limas de dedo no início), mas eventualmente, o sucesso de Orana permitiu ao chef lançar a Fundação Orana em 2016, uma empresa sem fins lucrativos dedicada à preservação da cultura alimentar indígena.

O sucesso da Fundação (em 2018, zonfrillo ganhou o Prémio Mundial de Culinária Basca de 160.000 dólares pelo seu trabalho no terreno) e, mais recentemente, o apoio do capitalista de risco aussie Mark Carnegie, permitiu que Zonfrillo evoluísse ainda mais a sua paixão.

No ano passado, anunciou dois novos projetos ambiciosos. O primeiro é o Australian Flavour Lab, um espaço de “desenvolvimento de produtos” previsto para os próximos meses, onde os ingredientes indígenas serão pesquisados e testados para potencial uso comercial. A segunda é a Base de Dados Alimentar Indígena, que, com mais 15.987 ingredientes do que a lista oficial do Governo australiano, se tornará o registo mais abrangente de alimentos nativos do país quando for publicado.

“Estamos a falar de centenas de ingredientes que ainda estão para chegar ao mercado. Há espaço para alguns produtos realmente interessantes e inovadores”, diz Zonfrillo.

O Australian Flavour Lab e a Indigenous Food Database serão geridos de forma independente – o primeiro tem fins lucrativos e o segundo não – mas informam-se intuitivamente. E enquanto a base de dados protegerá o conhecimento cultural (Zonfrillo diz que apenas certas comunidades terão acesso a determinadas informações, enquanto que informações menos sensíveis serão disponibilizadas ao público), o laboratório consultará a base de dados quando o empreendimento estiver a desenvolver ingredientes em parceria com empresas externas.

Zonfrillo usa o exemplo de uma empresa de café que se aproxima do laboratório para desenvolver um feijão nativo para uso comercial.

“Há 16.000 produtos nessa lista que não estão a ser usados. Agora, se eu fosse um homem do jogo, diria que pelo menos um por cento dessa lista eram superalimentos – talvez o próximo açaí ou colagénio”, exclama Zonfrillo. Para antes de ir mais longe, lembrando-nos (e potencialmente a si mesmo) sobre o trabalho que tem de acontecer primeiro, com a agricultura, as cadeias de abastecimento e a educação. “No final do dia, por trás de tudo o que está o desejo de retribuir.”

Onde as tentativas feitas por alguns restaurantes para destacar ingredientes indígenas podem sentir-se tokenísticas, Zonfrillo tem passado algum tempo desenvolvendo relações nas comunidades indígenas e ganhando a confiança dos Anciãos. Quando o laboratório abrir, empregará uma ligação indígena para consultar sobre o ingrediente I&D.

“Seja qual for o projeto que eu faça, é importante que não esteja a forçar algo a sair de um espaço indígena. Nasce do seu pedido e é algo que eles querem, não algo que queremos.”

Os únicos obstáculos que Zonfrillo encontrou até agora foram os não indígenas. “Quando isso acontece, eu volto a ser Jock o chef, que é brusco e binário. Cortei a fita e forrei à frente. Tive o privilégio de ter tido a permissão e a bênção para fazer o trabalho que faço, por isso, quando me encontro com aqueles porteiros brancos, não estão à minha altura.”

Mas o burburinho em torno de Zonfrillo não tem apenas a ver com o laboratório e a base de dados: ele é um dos novos juízes do MasterChef Austrália, recentemente nomeado para substituir o trio de longa data de Gary Mehigan, Matt Preston e George Calombaris.

“Foi uma grande decisão para mim. Estar na televisão cinco dias por semana é a última coisa que quero fazer e é uma grande parte do tempo”, diz. “Mas se estou a ser fiel ao porquê de ter começado o restaurante, por que comecei a fundação e agora o laboratório e a base de dados… é trazer estes ingredientes para o mainstream e, por sua vez, o reconhecimento virá para os seus guardiões.”

O seu objetivo é que os alimentos indígenas participem de todos os desafios MasterChef nesta temporada, ao ponto de os tomates de mato estarem a ser usados tanto como cenouras ou cebolas.

“Sonhei com isto… de ser capaz de fazer a diferença de uma forma que era propositada e certa para os povos indígenas”, diz. “É o que frita as minhas batatas.”

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